本研究通過高壓均質(zhì)（HPH）誘導(dǎo)和改性蛋黃及其組分的結(jié)構(gòu)，構(gòu)建了蛋黃及其組分的微凝膠顆粒。為了比較它們的結(jié)構(gòu)特征并揭示它們?cè)跉?/span>-水界面的吸附機(jī)制，還將蛋黃組分與蛋清蛋白（EWP）結(jié)合，形成微凝膠進(jìn)行研究。結(jié)果表明，高壓均質(zhì)處理后，蛋黃蛋白微凝膠（EYM）和蛋黃血漿微凝膠（EPM）的泡沫穩(wěn)定性顯著提高，而蛋黃顆粒微凝膠（EGM）的泡沫穩(wěn)定性則無顯著變化。有趣的是，高壓均質(zhì)處理后，蛋黃組分與蛋清蛋白結(jié)合形成的微凝膠的吸附能力呈現(xiàn)顯著上升趨勢(shì)，但其界面吸附穩(wěn)定性較差。熒光光譜和表面張力分析顯示，高壓均質(zhì)處理后，蛋黃（EY）和蛋黃血漿（EP）的親水基團(tuán)增多，表面張力降低，而蛋黃顆粒（EG）則無明顯變化，這與發(fā)泡特性的結(jié)果一致。SDS-PAGE顯示，蛋黃及其組分的蛋白質(zhì)條帶無明顯變化，表明高壓均質(zhì)處理沒有導(dǎo)致蛋黃及其組分蛋白發(fā)生共價(jià)交聯(lián)或降解。綜上所述，本研究首次采用PhD 高壓均質(zhì)機(jī)(D-6L, PhD Technology LLC) 制備了用于穩(wěn)定氣-水界面的蛋黃組分微凝膠顆粒。PhD 高壓均質(zhì)機(jī)具有穩(wěn)定性高，壓力范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，可以高效的完成制備任務(wù)并得到粒徑均一、規(guī)整的蛋白納米顆粒。此外，我們還揭示了蛋黃組分微凝膠顆粒的理化性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)與界面吸附性能之間的關(guān)系，并深入探討了其作用機(jī)制。
Jiahan Liu, Yuemeng Wang, Yuxin Zou, Yue Wu, Wenle Guan, Jianrong Yang, Xin Li*. Foaming and structural properties of egg yolk components microgel particles and their adsorption characteristics at the air-water interface. Food Hydrocolloids. [IF=11].
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